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Rondelli de vieira com tinta de lula e azedinha, crisp de parma, polvo e creme de ervilhas | Band Receitas
Confira esta deliciosa receita de rondelli de vieira com tinta de lula e azedinha, crisp de parma, polvo e creme de ervilhas, feita por Pietro, no 13º episódio do MasterChef Brasil 2024. Aprenda a fazer em casa em apenas 45 minutos!
Rondelli de vieira com tinta de lula e azedinha, crisp de parma, polvo e creme de ervilhas | Band Receitas
Tempo
45 min
Dificuldade
Intermediário
Rendimento
2 porções
Ingredientes
- sal (a gosto)
- pimenta-do-reino (a gosto)
- 3 fatia(s) de presunto parma
- 2 colher(es) de café de ovas de peixe
- 2 unidade(s) de tentáculo de polvo
- ´10 unidade(s) de vieiras
- 250 grama(s) de ervilhas frescas
- 30 ml(s) de tinta de lula
- 12 folha(s) de azedinha
- 1 cebola
- 30 grama(s) de manteiga
- 500 ml(s) de creme de leite fresco
- 2 folha(s) de louro
- 200 ml(s) de vinho branco seco
- 400 ml(s) de água
Modo de preparo
Em uma panela de pressão, adicione o vinho, a água, as folhas de louro, 1/2 cebola picada em cubos grandes e os tentáculos do polvo. Leve ao fogo e conte 15 minutos, após pegar pressão. Coloque o presunto parma para assar em forno a 180º, por 10 minutos. Retire e deixe secar. Pique com a faca para fazer uma farofa de chips de parma. Reserve.
Em uma outra panela, ferva a água e coloque as ervilhas para cozinhar por uns 5 minutos. Enquanto isso, prepare um refratário com gelo para dar um choque térmico no polvo e depois nas ervilhas. Separe esses ingredientes depois do choque térmico.
Em uma panela, acrescente a manteiga e refogue a cebola até ela começar a suar. Junte as ervilhas e o creme de leite. Depois de levantar fervura, desligue o fogo e bata essa mistura no liquidificador até ficar homogêneo. Passe a mistura por uma peneira fina e retorne-a para a panela. Leve novamente o creme para ferver e tempere com sal e pimenta. Deixe mais uns 5 minutos em fogo alto para engrossar e desligue o fogo.
Coloque as vieiras junto com a tinta de lula em um mixer e processe tudo para ficar uma massa bem fina. Coloque essa massa em um saco de sous vide, sele a abertura e leve para cozinhar na máquina programada em 85º, por 15 minutos. Resfrie a massa, dando também um choque térmico, e depois abra o saco com cuidado. Fatie 6 tiras de 2,5 cm, cubra cada fatia com 2 folhas de azedinha e enrole-as.
Para montar o prato, coloque 3 conchas pequenas de creme de ervilhas em cada prato, centralize 3 rondeles de vieiras sobre o creme. Em cima de cada rondele, coloque 1 colher de sopa de farofa de chips de parma e em apenas 2 delas, coloque também as ovas de peixe. Sobre o rondele sem as ovas de peixe, disponha o tentáculo do polvo. Sirva em seguida.