Rondelli de vieira com tinta de lula e azedinha, crisp de parma, polvo e creme de ervilhas | Band Receitas

Em uma panela de pressão, adicione o vinho, a água, as folhas de louro, 1/2 cebola picada em cubos grandes e os tentáculos do polvo. Leve ao fogo e conte 15 minutos, após pegar pressão. Coloque o presunto parma para assar em forno a 180º, por 10 minutos. Retire e deixe secar. Pique com a faca para fazer uma farofa de chips de parma. Reserve.

Em uma outra panela, ferva a água e coloque as ervilhas para cozinhar por uns 5 minutos. Enquanto isso, prepare um refratário com gelo para dar um choque térmico no polvo e depois nas ervilhas. Separe esses ingredientes depois do choque térmico. 

Em uma panela, acrescente a manteiga e refogue a cebola até ela começar a suar. Junte as ervilhas e o creme de leite. Depois de levantar fervura, desligue o fogo e bata essa mistura no liquidificador até ficar homogêneo. Passe a mistura por uma peneira fina e retorne-a para a panela. Leve novamente o creme para ferver e tempere com sal e pimenta. Deixe mais uns 5 minutos em fogo alto para engrossar e desligue o fogo. 

Coloque as vieiras junto com a tinta de lula em um mixer e processe tudo para ficar uma massa bem fina. Coloque essa massa em um saco de sous vide, sele a abertura e leve para cozinhar na máquina programada em 85º, por 15 minutos. Resfrie a massa, dando também um choque térmico, e depois abra o saco com cuidado. Fatie 6 tiras de 2,5 cm, cubra cada fatia com 2 folhas de azedinha e enrole-as. 

Para montar o prato, coloque 3 conchas pequenas de creme de ervilhas em cada prato, centralize 3 rondeles de vieiras sobre o creme. Em cima de cada rondele, coloque 1 colher de sopa de farofa de chips de parma e em apenas 2 delas, coloque também as ovas de peixe. Sobre o rondele sem as ovas de peixe, disponha o tentáculo do polvo. Sirva em seguida.