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Robalo en crôute, molho de cogumelos e fricassé de alcachofra | Band Receitas

Confira essa deliciosa receita de robalo en crôute, molho de cogumelos e fricassé de alcachofra, feita pelo Daphne, no programa MasterChef. Saiba como fazer em casa em apenas 1h e 15 minutos!

Receita feita por Daphne
Robalo en crôute, molho de cogumelos e fricassé de alcachofra | Band Receitas

Robalo en crôute, molho de cogumelos e fricassé de alcachofra | Band Receitas

Tempo

75 min

Dificuldade

Dificil

Rendimento

4 porções

Ingredientes

  • 200 grama(s) de manteiga
  • 5 unidade(s) de cebola pequena
  • massa folhada o quanto bastar
  • sal a gosto
  • pimenta-do-reino a gosto
  • 500 ml(s) de creme de leite
  • 70 ml(s) de água
  • 6 unidade(s) de aspargo
  • 1 garrafa(s) de vinho branco
  • 3 unidade(s) de alcachofra
  • 2 filé(s) de robalo
  • 4 unidade(s) de gema de ovo
  • 1/2 unidade(s) de limão siciliano
  • 1/2 xícara(s) de chá de cogumelo paris
  • 1 unidade(s) de cebola
  • 1 xícara(s) de chá de espinafre
  • noz-moscada a gosto
  • 1/4 xícara(s) de ervilha
  • 100 grama(s) de cogumelo morilles

Modo de preparo

Bata o cogumelo Paris no processador até ficar bem puxado. Á parte, em uma panela, coloque 1 colher de manteiga e refogue ¼ da cebola picada em brunoise. Junte o cogumelo batido, adicione sal e pimenta, e deixe secar. Reserve e não jogue fora a água que sobrou. 

Em outra panela, refogue outra metade da cebola (também picada) com 1 colher de manteiga. Adicione o vinho branco e comece a reduzir. Enquanto isso, ferva água para hidrata os cogumelos Morilles. Corte os talos de espinafre e coloque na redução de vinho, junto com o espinafre. Deixe reduzir bastante e adicione o creme de leite, sal e pimenta a gosto. Passe o caldo pela peneira coberta com papel Perfex, acrescente 2 gemas peneiradas e o suco de limão siciliano (2 colheres). Emulsione. Fatie os cogumelos Morilles e coloque no molho. 

Para o fricassé, limpe as alcachofras e corte em 4 partes. Limpe também os aspargos e corte as cebolas pequenas ao meio. Refogue em uma panela com manteiga, coloque sal e pimenta-do-reino. Acrescente o creme de leite. 

Abra a massa folhada e pincele com a mistura de gema e água. Posicione o robalo cru e tempere a carne com sal e pimenta. Coloque o espinafre e o cogumelo (a pasta) e o outro filé por cima, também já temperado com sal e pimenta. Cubra com outra parte da massa e forme como se fosse um peixe. Use as sobras da massa para fazer as “escamas”. Asse no forno a 180ºC por 35 minutos, dependendo da altura do seu filé.

Culinária

Francesa

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