Pithivier de pato com foie gras, mousseline e trufas ao molho de vinho e amoras | Band Receitas

Recheio: Limpe o pato. Retire o excesso de gordura das laterais do peito de pato, deixando uma camada do mesmo tamanho da carne. Na sequência, faça cortes pequenos na gordura. Tempere todo os lados com o sal e a pimenta, a gosto.

Numa frigideira, coloque o pato com a pele para baixo e leve ao fogo médio, permitindo que a gordura derreta devagar. Passe a selar a carne com esta gordura e, quando estiver crocante, vire e sele a outra parte da carne por 30 segundos, em fogo alto. Reserve.

Em seguida, retire o excesso de gordura da frigideira e retorne ao fogo em alta potência. Tempere a fatia de foie gras com o sal e a pimenta (a gosto) e leve ao fogo até formar uma crosta dourada de ambos os lados. Retire e reserve. Observe que o foie gras irá soltar gordura na panela, um conselho é reservá-la para usar nas cenouras.

Num microprocessador, coloque os cogumelos e triture até estarem bem picados. Leve ao fogo médio numa frigideira com um fio de azeite, tempere com sal e pimenta (a gosto) e deixe que cozinhem até secar. Quando secarem, retire e leve à geladeira para esfriar.

Novamente, utilizando de um microprocessador, coloque o peito de frango cru e picado em cubos junto com o alho. Triture tudo até formar uma pasta grossa. Ajuste o sal e a pimenta, conforme seu gosto. Acrescente a mistura de cogumelos (duxelle) com a salsa trufada, o creme de leite e a clara de ovo. Bata até formar uma pasta fina. Reserve na geladeira.

Retire o caule das folhas de couve e branqueie-as, passando pela água fervente e depois dando um choque térmico em água com gelo. Reserve. 

Montagem: Abra uma folha de plástico filme sobre um superfície reta (mesa ou bancada) e disponha as folhas de couve já branqueadas no formato de um círculo de, aproximadamente, 20 centímetros de diâmetro. Lembre-se de não deixar nenhum espaço entre elas.

Faça uma camada da mousseline de frango sobre toda a área da couve. Na sequência, deposite o peito de pato ao centro, coberto pelo foie gras. Após recheada a massa de couve, feche-a como uma trouxinha (fazendo uso do plástico filme para facilitar o processo). Enrole a ponta para que não abra e leve esse prato ao freezer por, no mínimo, dez minutos ou até firmar. 

Enquanto a couve firma, comece a trabalhar com a massa folhada. Abra o rolo de massa sob a mesma superfície reta (mesa ou bancada) e corte-a ao meio. Deixe metade dessa massa esticada para formar a base da torta, enquanto a outra metade será a crosta.

Tire o recheio do congelador e remova-o do plástico filme, colocando-o sobre a massa folhada. Lembre-se de que, ao rechear a massa folhada, deve buscar colocar a parte do "fecho" da trouxinha de couve para baixo. Cubra esse recheio com a outra metade da massa folhada e modele-a ao redor do recheio, fazendo com que adquira um formato arredondado, semelhante ao de uma cúpula.

Aperte levemente as bordas para que as duas massas se unam. Em seguida, corte-as em formato circular, com a ajuda de um aro, deixando sobrar um dedo de massa nas laterais. Com uma faca pequena, faça desenhos. Depois, pincele essa torta com uma mistura de ovo batido, creme de leite e uma pitada de sal e faça um pequeno furo no topo para que o vapor possa sair durante o cozimento. 

Leve ao forno por, aproximadamente 20 minutos, retirando na metade do tempo e pincelando a mistura de ovo mais uma vez para dourar bem. 

Molho: Numa panela, refogue os legumes e o bacon com uma pitada de sal até dourarem. Adicione o caldo de pato e as especiarias e deixe a mistura ferver. Na sequência, deixe que cozinhe fogo médio-baixo até reduzir pela metade. 

Lave os cogumelos secos com água fria e depois hidrate-os com água quente por dez minutos. Coe com uma peneira fina e acrescente o caldo no molho de pato. Em outra panela, coloque o vinho do Porto e as amoras e amasse as frutas com um garfo, para que soltem seu suco. Ligue o fogo médio-baixo e deixe que essa mistura de vinho e fruta cozinhe e reduza pela metade.

Na sequência, coe o molho de pato e retorne-o à panela. Coe a redução de vinho e amoras e acrescente uma colher de sopa, por vez, ao molho de pato. Vá acompanhando e provando do molho até que este atinja a acidez desejada. Corrija o sal, conforme o seu gosto e, se necessário, deixe reduzir até a textura de seu agrado. 

Acompanhamento: Derreta a manteiga e a gordura do foie gras numa frigideira, a fogo baixo. Acrescente as cenouras em seguida. Tempere com sal e pimenta a gosto. Tampe a panela e cozinhe até que estejam macias.