Legumes e Vegetais
Tournedos rossini molecular | Band Receitas
Confira esta deliciosa receita de tournedos rossini molecular, feita pela Bárbara no 3º episódio do MasterChef Profissionais. Aprenda a fazer em casa em apenas 1 hora e 15 minutos!
Tournedos rossini molecular | Band Receitas
Tempo
75 min
Dificuldade
Dificil
Rendimento
2 porções
Ingredientes
- 1 miolo de filé mignon
Gelatina de demi-glace
- 1 colher(es) de café de ágar-ágar
- 1 xícara(s) de chá de vinho tinto
- 1 colher(es) de sopa de extrato de tomate
- 1/2 unidade(s) de cenoura
- 1 unidade(s) de cebola
- 500 ml(s) de demi-glace
Espuma de foie gras
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher(es) de café de goma xantana
- 100 ml(s) de leite integral
- 300 grama(s) de foie gras
- 2 unidade(s) de batatas
Pó de trufas
- 1 colher(es) de café de salsa trufada
- 1 colher(es) de sopa de azeite
- broto(s) de agrião a gosto
- 1 xícara(s) de chá de maltodextrina
Modo de preparo
Tempere o miolo de filé e sele a vácuo. Deixe cozinhar por 40 minutos a 55 graus.
Gelatina: Caramelize os vegetais e entre com o extrato de tomate. Deglaceie o fundo da panela com o vinho. Adicione o demi-glace e cozinhe por 20 minutos. Coe a mistura e aqueça com o ágar-ágar. Deixe ferver por 3 minutos. Coloque no prato e leve para refrigerar por 30 minutos.
Pó de trufas: Processe o azeite com a salsa trufada e adicione a maltodextrina. Mexa até virar um pó.
Espuma de foie gras: Cozinhe as batatas até ficarem macias. Processe no liquidificador com o foie gras, a goma xantana e o leite. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque em um sifão com uma cápsula de gás. Sele uma fatia fina de foie gras para decorar e decore com os brotos.