75min
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Peixes e Frutos do Mar
Linguado com cinco salsas | Band ReceitasIntermediário Confira essa deliciosa receita de linguado com cinco salsas, feita por Thalyta, no 7° episódio do MasterChef Profissionais 2022. Aprenda a fazer em casa em apenas 1 hora e 15 minutos!
Ingredientes
Salsa de laranja
Salsa de bergamota
Salsa de pignoles
Salsa de azeitona
Laranja confitada
Montagem
Azeite envelopado
Salsa de funcho
Peixe
Modo de Preparo
Peixe: Faça salmoura com água e sal. Coloque os filés de linguado por 3 minutos. Retire o excesso de água e coloque no vácuo com um filete de azeite. Cozinhe no termocirculador por 2 minutos. Resfrie em uma travessa com água e gelo. Doure levemente o lado de trás do peixe, rapidamente, na churrasqueira japonesa com a grelha bem quente. Vire o peixe e deixe dourar o outro lado por, no máximo, 2 minutos.
Salsa de azeitona: Bata as azeitonas verdes no mixer até ficar uma pasta lisa, passe na peneira e emulsione com um pouco de xantana e azeite de oliva. Acerte o sal.
Salsa de pignoles: Doure levemente os pignoles e processe no mixer com um pouco de água até ficar liso (se necessário, passe na peneira). Emulsione com azeite de oliva.
Salsa de laranja: Tire o suco das laranjas, peneire e junte com a glucose em uma panela em fogo médio até reduzir e ficar um líquido mais espesso. Emulsione com azeite de oliva com o mixer.
Salsa de bergamota: Faça o suco das bergamotas, leve ao fogo com o açúcar e água. Deixe reduzir um pouco e junte o ágar-ágar. Aqueça ligeiramente, bata com o mixer e emulsione com azeite de oliva.
Salsa de funcho: Bata no liquidificador os talos de funcho com um pouco de água. Adicione 0,4 g de xantana para cada 100 ml de líquido e bata no mixer, emulsionando com azeite de oliva.
Azeite envelopado: Em uma panela, derreta o isomalte até formar uma calda espessa. Forre uma forma de silicone de esferas com um pouco de azeite. Mergulhe a ponta de um bico largo de decorar no açúcar, coloque sobre a forma e despeje um pouco de azeite na ponta do bico, onde não tem caramelo. Reserve as gotas em um local seco e deixe no azeite.
Laranja confitada: Retire a casca da laranja um pouco mais espessa, deixando um pouco da polpa e corte em cubos pequenos. Ferva os cubos duas vezes, trocando a água a cada vez. Faça o xarope com o açúcar e a água, adicione os cubos e deixe cozinhar em fogo médio por 40 minutos.
Montagem: Disponha os molhos no prato em sequência. De cima para baixo: funcho, bergamota, laranja, pignole e azeitona. Coloque o peixe ao lado e, em cima do peixe, na linha dos molhos, coloque na ordem, de cima para baixo: flor de erva-doce, flor de jasmin, casca de laranja, pignoles e a gota de azeite.
