Talvez você não saiba, mas a arte de fazer churrasco também é uma ciência. E essa ciência é a química. Louis-Camille Maillard foi médico, químico e talvez o churrasqueiro mais nerd da história. Isto porque foi ele quem descreveu em 1912 a reação de Maillard.
Trata-se de uma reação química que gera aquele sabor tostadinho e a coloração dourada da carne selada, o caramelizado que tanto adoramos na carne, na casca do pão...
Para esse bronzeamento rolar, é preciso ter aminoácidos, carboidratos e temperatura de mais de 120º C. A alta temperatura provoca uma mudança nas cadeias de moléculas e elas liberam um monte de sabores e os aromas, que mudam conforme o tempo de fogo.
Se o controle do fogo, por nossos ancestrais, mudou a história da nossa evolução, o controle do tempo e da temperatura em um assado pode mudar completamente a evolução de um churrasco.