Até o descobrimento da américa, o mundo foi um lugar menos doce. O açúcar era raro e caro, e a doçura dos alimentos vinha das frutas ou do mel. Com os engenhos criados por aqui, o preço do açúcar ficou mais ‘simpático’ e aí surgiram milhares de receitas – e muitas delas com o açúcar caramelizado. Como atingir os pontos da mistura açúcar + água foi assunto no ‘Minha Receita’ da última quinta-feira, 05.
O jeito mais eficiente de atingir diferentes pontos da calda é a caramelização úmida, que leva meia xícara de água para cada uma xícara de açúcar. Não se deve ficar mexendo açúcar e água na panela, e atenção à temperatura e os pontos a seguir:
Para o fio fino, o açúcar ainda é líquido e não leva mais do que alguns segundos na panela. É muito usado no preparo de xaropes e marshmallow, e a temperatura é de 101°C.
Já o fio forte é mais encorpado e perfeito para geleias. A temperatura do ponto é de 103°C.
No fio pérola o açúcar escorre e forma uma pequena bolinha na ponta. Por isso o nome pérola. A temperatura chega a 107°C.
Bala mole é usado para balas, claro, e a temperatura é de 113°C.
No assoprado, cuja temperatura é de 115°C, é possível assoprar o açúcar e criar pequenas bolas comestíveis.
Aos 117°C, temos o espelho. É quando o açúcar cristaliza, como se fossem pequenas lâminas. É ideal para caramelizar frutas.
Bala dura, com 121°C, é o ponto preferido de quem gosta de preparar doces caramelizados.
Por fim, aos 145°C, há o caramelo. Assim que perceber que a borda começou a dourar, o açúcar virou caramelo. É hora de tirar do fogo e aproveitar.