Em uma panela de pressão, coloque o pernil desossado para cozinhar com o vinho, a cabeça de alho cortada ao meio e com casca, a cenoura, o salsão e o sal. Cozinhe a carne até ficar bem macia. Escorra a carne e desfie. Lembre-se de guardar o caldo do cozimento.

Em seguida, numa panela, aqueça a banha de porco. Frite a cebola triturada e o alho amassado na gordura. Misture a carne cozida e desfiada com o extrato de tomate, o cheiro-verde, o coentro e o molho de pimenta até ficar homogêneo. Por último, entre com o requeijão para dar liga na massa. Leve a massa à geladeira para resfriar e ficar bem firme. Isso ajuda na modelagem das coxinhas.

Com as coxinhas modeladas, misture o caldo do pernil com dois ovos batidos e a farinha de trigo até formar liga. Passe a coxinha nesta mistura e, em seguida, empane na farinha panko. Frite as coxinhas em óleo quente até que fiquem douradas. Retire, escorra o óleo e sirva quente.

Para o vinagrete, misture todos os ingredientes, menos a pitaya, para que a fruta não seja esmagada. Depois, adicione os cubos da fruta e misture, sem machucar. Corrija o sal se necessário.