Namorado Com Fregola Surf 'N' Turf e Agrião

Para o namorado:? 

1. Comece preparando o peixe, cortando-o em porções individuais. 

2. Sobre uma tábua de corte limpa e seca, deite o filé de peixe com a pele virada para cima. Usando um papel absorvente, seque toda a água e umidade da pele, deixando-a bem seca. Vire o filé para o lado da carne e repita a operação.? 

3. Usando uma faca bem afiada, separe a parte da barriga do peixe, como também a “cabeça” do filé e o final da cauda, reservando a parte do lombo para as porções individuais. Guarde as partes cortadas para outros preparos.? 

4. Passe os dedos sobre toda a carne do peixe para identificar possíveis espinhos. Caso encontre um, remova-o usando uma pinça para peixes.? 

5. Com o lombo pronto, corte o peixe em porções de 150 a 200?gr?(cerca de 3 a 4 dedos de largura). O resultado deve ser um quadrado de peixe com pele, sem espinhas e escamas, pronto para ir para a panela. Mas antes…? 

6. Para evitar que a pele do peixe enrole enquanto frita, prejudicando sua?crocância, com uma pequena faca afiada faça três leves incisões ao longo da pele. A ideia é cortar a pele e a menor quantidade de carne possível, permitindo que toda a pele fique em contato com a frigideira enquanto cozinha. 

7. Reserve as porções de peixe na geladeira até o momento de usar, sempre em papel absorvente para que fiquem bem secas. 

8. Hora de cozinhar o peixe: retire-o da geladeira cerca de 20 minutos antes de ir ao fogo. Na hora de ir?pro?fogo, tempere os dois lados com sal e pimenta do reino preta moída na hora.

9. Em fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente (precisa ser antiaderente mesmo) com o óleo vegetal e quando ele começar a soltar fumaça, coloque o peixe com a pele para baixo.? 

10. É importante que toda a pele do peixe esteja em contato com a superfície da frigideira e o óleo quente. Não fique cutucando ou tentando mexer o peixe de lugar, deixe o fogo fazer o trabalho.? 

11. Passados de 3 a 4 minutos, as laterais do peixe estarão esbranquiçadas e a pele tenha ganho uma coloração dourada. Hora de virar o peixe.? 

12. Cozinhe o lado da carne do peixe de 2?à?3 minutos, virando o peixe mais vez para o lado da pele e cozinhando por mais 1 minuto. 

13. Tire o peixe do fogo e deixe descansar em local aquecido por cerca de 4 minutos, com a pele virada para cima para que ela possa secar bem e ficar bem crocante. Sirva na sequência.

Para a?Fregola?Surf 'n'?Turf:? 

1. Antes de montar a receita, é preciso executar dois preparos: o cozimento da?fregola?e o alho assado. Comecemos pela?fregola.? 

2. Em uma panela média com água fervente e sal, cozinhe a?fregola?sarda até que fique al dente (seguir o tempo de cozimento indicado no?pacote)? mas?ainda um pouco firme.?? 

3. Com a ajuda de um escorredor de macarrão, drene a?fregola, a espalhe sobre uma forma para que seque bem e reserve à parte.

4. Corte uma folha de papel alumínio de 30 por 30 cm e dobre em quatro partes iguais, deixando o lado brilhante para dentro. Depois de dobrado coloque no centro do papel a cabeça de alho inteira, somente com o tampo superior cortado, expondo a parte dos dentes de alho.?? 

5. Tempere com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino preta moída na hora, embrulhe-a no papel alumínio (que estará mais grosso e fácil de manusear) e asse em forno à 180 graus por cerca de 30 minutos ou até que o alho tenha cozinhado e esteja macio. Reserve. 

6. Em uma panela média, em fogo médio, aqueça o azeite de oliva extra virgem e frite a linguiça?finocchiona?até que fique bem tostada. Nesse momento acrescente a cebola picada e misture bem todos os ingredientes, fritando a cebola até que fique bem dourada e caramelizada. 

7. Deglace então a panela com o vinho branco seco, combinando todos os sabores. Quando todo o álcool tiver evaporado, junte a?fregola, o caldo de legumes, a cabeça de alho assado e as folhas de tomilho e incorpore novamente todo. Acerte o sal e a pimenta do reino preta moída na hora.? 

8. Com a?fregula?quase no ponto, junte os anéis de lula e misture bem. Cuidado para não passar do ponto, pois a lula cozinha muito rápido.? 

9. Com a lula cozida e?fregola?cremosa, porém sem ser caldosa, desligue o fogo e finalize com a manteiga, o queijo?pecorino?e a salsinha.? 

10. Sirva na hora, para a?fregola?e a lula não passarem do ponto.? 

Para o molho cremoso de agrião:? 

1. Em uma panela pequena, em fogo baixo, derreta 30?gr?de manteiga e refogue as folhas de agrião por cerca de 3 minutos, mexendo sempre.? 

2. Junte então o caldo de peixe e os grãos de pimenta do reino verde, aumente o fogo para o médio e cozinhe por cerca de 10 minutos.?? 

3. Desligue o fogo e deixe esfriar por mais 10 minutos, batendo a mistura no liquidificador na sequência, por cerca de 2 minutos. 

4. Depois de batido passe o molho por uma peneira fina, reservando em uma panela limpa.?? 

5. Aqueça a mistura em fogo médio até que ela comece a borbulhar, abaixando o fogo para o mínimo. Batendo sem parar com a ajuda de um?fouet, vá juntando a manteiga gelada aos poucos, emulsionando a mistura.? 

6. Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora e reserve, mantendo o molho sempre aquecido.? 

Montagem do Prato:?

1. Coloque de 2 a 3 colheres de sopa de?fregola?no centro do prato, formando um “morrinho”. Sirva um pouco de tudo: linguiça, queijo, alho. Cubra a?fregola?com algumas gotas de azeite de oliva extra virgem. 

2. Sobre a?fregola, coloque a porção de peixe namorado com e pele ultra crocante virada para cima. Tempere a pele com flor de sal?Maldon. A carne do peixe ficará voltada para baixo, em contato com a?fregola. 

3. Decore o entorno da?fregola?e do peixe com?as mini?folhas crocantes de beterraba e as pétalas de capuchinha laranjas e amarelas.? 

4. Sirva o prato para o comensal e na frente dele, com a ajuda da jarra de serviço, despeje o molho de agrião até que ele cubra todo o fundo do prato.