Mousse texturizado de coco com pipoca de sagu e gioconde de amêndoas | Band Receitas

Leite de coco fresco: No liquidificador, misture o coco fresco e a água. Bata por 5 minutos, em velocidade máxima, e passe a mistura por uma peneira. Reserve o leite e o bagaço do coco para não ter desperdício. 

Gioconde de coco e amêndoas: Bata os ovos com o açúcar e a farinha de amêndoas em uma batedeira planetária, utilizando o globo até que a mistura dobre de volume. Assim que a massa dobrar, acrescente o bagaço do leite de coco fresco. Reserve. Bata as claras com uma pitada de sal e misture delicadamente na mistura de ovos. Acrescente a farinha peneirada e, com uma espátula de silicone, incorpore tudo. Por último, acrescente a manteiga clarificada e misture tudo, levemente, para não perder o ar. Espalhe a massa em um tapete de silicone e levar para assar a 180ºC, por aproximadamente 12 minutos.

Recheio de coco queimado com cachaça: Em uma frigideira, acrescente o coco ralado grosso. Salteie até que seque e comece a caramelizar. Nessa hora, acrescente a manteiga e deixe o coco fritar levemente. Na sequência, entre com o açúcar e caramelize.

Pegue a cachaça envelhecida e regue o caramelo, deixando que o álcool evapore. Acrescente o creme de leite fresco e cozinhe por aproximadamente quatro minutos. Após cozido, leve tudo para um termomixer e misture com o restante dos ingredientes, antes de retornar para o fogo. Deixe cozinhar a 120ºC por, aproximadamente, 15 minutos, em velocidade 6. Por fim, despeje essa mistura em forma de silicone e levar para congelar por aproximadamente 1 hora em ultracongelador ou 4 horas em congelador normal. 

Mousse de coco: Comece hidratando a gelatina com água gelada. Reserve. Aqueça o leite de coco e jogue-o sobre o chocolate branco picado. Acrescente a gelatina e misture para dissolver. Bata o creme de leite em pico médio e misture, suavemente, com a ganache feita anteriormente.

 Pipoca de Sagu: Acrescente o sagu e o óleo em uma panela fria, com tampa. Deixar em fogo baixo até que o sagu estoure como milho de pipoca. Para secar o óleo, utilize papel-toalha. 

Véu de água de coco: Utilize a água do coco fresca, levando-a para reduzir em uma panela, no fogo baixo. Assim que a água estiver reduzida, acrescente o açúcar e o ágar-ágar, levando-a para cozinhar por aproximadamente três minutos. Disponha essa mistura em um tapete de silicone e leve para refrigerar por aproximadamente 20 minutos. Utilize um aro cortador ou faca para dar o formato desejado. 

Sorvete de leite com coco cristalizado: Misture o açúcar e a água e leve para cozinhar em uma panela, mexendo sempre. Quando o açúcar estiver totalmente dissolvido, acrescente o coco picado na faca e misture, sem parar, até que cristalize. Reserve. 

Sorvete de leite: Misture todos os ingredientes em um thermomixer ou em uma panela e cozinhe até atingir a temperatura de 80ºC. Na sequência, resfrie e coloque na sorveteira previamente refrigerada. Bata até obter a consistência de sorvete e, em seguida, acrescente o coco cristalizado. Deixe a sorveteira misturar e incorporar o coco ao sorvete. Reserve essa massa e mantenha refrigerada a pelo menos -10ºC.

Tuile de isomalte: Processe o isomalte e passe-o de um peneira fina para um tapete de silicone. Após, acrescente coco ralado e leve ao forno por 180ºC por seis minutos. 

Ganache defumada de coco: Utilize um defumador e coloque o creme de leite para defumar por aproximadamente 15 minutos. Derreta o chocolate com o leite de coco e hidrate a gelatina em água gelada ante de jogá-la sobre a mistura. Na sequência, acrescente o creme de leite fresco e defumado gelado e mexa bem. Reserve até atingir uma temperatura de 10 a 12ºC. Após o creme gelar, leve a ganache para a batedeira planetária e utilize o globo, batendo até dobrar de volume e a mistura ficar sedosa e lisa. 

Cocada mole: Leve a água e açúcar ao fogo e deixe que se transformem em uma calda a ponto de fio. Acrescente o coco ralado fresco e fino e misture tudo sem parar, até que incorpore bem e o coco fique translúcido. Reserve e deixe que esfrie naturalmente