Taco de mil folhas com chantilly de hojichá, figos e caramelo de missô | Band Receitas

Tourage: Na batedeira, usando a raquete, misture bem todos os ingredientes e coloque sobre uma folha de papel manteiga. Abra um quadrado de 25cm x 25cm e leve à geladeira por 1 hora. 

Massa folhada: Abra a massa em formato de ‘X’ com cerca de 50 cm entre cada ponta e posicione a manteiga no centro. Feche as pontas, encapsulando a manteiga dentro e dobre ao meio. Abra a massa no sentido longitudinal e faça uma dobra simples. Repita o processo mais duas vezes e leve para gelar por 1 hora. Abra a massa com cerca de 1 cm de espessura e corte retângulos de 5 cm x 10 cm e coloque sobre as formas de taco. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

Chantilly de hojichá: Aqueça 100 g de creme de leite com o chá e o açúcar e deixe infusionar por cinco minutos. Passe por uma peneira e resfrie. Misture os outros ingredientes e coloque no sifão com duas cargas e mantenha em geladeira. 

Caramelo de missô: Em uma panela média, caramelize o açúcar até obter uma coloração âmbar e adicione a manteiga e o missô. Adicione o creme de leite aquecido com o leite condensado e misture bem. Quando não tiver mais grumos de açúcar, desligue o fogo e adicione a glucose. Mixe e reserve. 

Sorvete: Ferva o leite com o creme de leite, a fava de baunilha (aberta) e a glucose. À parte, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar.  Faça a temperagem das gemas e volte ao fogo e cozinhe até chegar a 84ºC. Resfrie e coloque na máquina de sorvete. Bata por 35 minutos e volte ao freezer por 1 hora antes de servir. 

Crumble: Misture todos os ingredientes e leve ao forno a 180ºC por cerca de 12 minutos e deixe resfriar. 

Montagem e finalização: Preencha a cavidade do “taco” com o chantilly, intercalando com o caramelo. Corte os figos, polvilhe o açúcar e caramelize com o maçarico. Decore com os figos caramelizados com flores e brotos. Coloque o sorvete ao lado ou sobre o crumble e sirva em seguida.