Sablée breton de cacau com mousse bavaroise e calda de chocolate e pimenta-caiena | Band Receitas

Sablée (massa amanteigada) de cacau: Inicie peneirando todos os ingredientes secos. Em seguida, misture-os com a manteiga cortada em cubos. A manteiga deve estar em temperatura ambiente. Misture tudo em uma batedeira com o batedor tipo pá. Depois, adicione os ovos e bata o mínimo possível, somente até homogeneizar. Após resfriar, retire a massa da bateira e, com um rolo, abra sobre uma superfície, esticando até que esteja com 0,5 centímetros de espessura. Na sequência, corte no formato desejado utilizando um cortador ou faca e leve ao forno para assar a 165°C durante 15 minutos.

Glacê de cacau: Hidrate, previamente, a gelatina com uma parte da água e reserve. Adicione os demais ingredientes em uma panela e aqueça até ferver. Quando levantar fervura, retire do fogo e adicione a gelatina hidratada. Bata em um mixer e leve para esfriar. Depois, retorne ao fogo para derreter e reaquecer. Utilize esse glacê a 28ºC.

Crémeux de chocolate e pimenta-caiena: Ferva o leite e o creme de leite com a glucose e a pimenta-caiena. Verta sobre as gemas e volte para cozinhar até 82°C. Verta sobre o chocolate com a gelatina previamente hidratada, mixe até estar liso e brilhoso e reserve em geladeira até obter uma textura firme. 

Creme em gel de acerola e tangerina: Em uma panela, misture as polpas de acerola e tangerina. Leve para aquecer em fogo baixo. Na sequência, misture o açúcar com o ágar-ágar e acrescente ao líquido da panela quando este estiver morno. Mexa por três minutos, após fervura, e leve para resfriar na geladeira. Quando solidificar, leve ao mixer e processe até estar pastoso, liso e brilhoso.

Creme de chocolate com pimenta-caiena: Adicione os líquidos e a glucose em uma panela até ferver. Verrta sobre o chocolate, mixe e reserve. 

Confit de tangerina: Corte as tangerinas em quatro partes, coloque em uma panela com água fria até cobri-las e leve ao fogo. Quando ferver, retire do fogo, peneire a água e repita esse processo, trocando sempre a água (cerca de 5 vezes) para que a casca perca o seu amargor excessivo. Depois adicione a água e o açúcar em partes iguais e cozinhe reduzindo até ter uma calda firme e tangerinas macias.