Sablée breton com mousse de coco queimado e calda de laranja | Band Receitas

Sablée breton (massa amanteigada): Bata a manteiga com as raspas de tangerina e o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Na sequência, adicione as gemas de ovo, mexendo frequentemente até todos os ingredientes incorporarem. Depois, acrescente os ingredientes secos e misture até formar uma massa. Assim que a massa atingir o ponto desejado, abra entre dois tapetes de silicone. Recomenda-se o uso de tapetes que tenham 1,5 centímetros de espessura. Após aberta, leve à geladeira por 20 minutos. Quando retirar a massa da geladeira, retire também os tapetes de cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por, aproximadamente, 12 minutos.

Crocante de chocolate ao leite: Em um recipiente, acrescente a manteiga sem sal e o chocolate ao leite, levando essa mistura ao micro-ondas e aquecendo-a de 20 em 20 segundos, até que derreta totalmente, tomando cuidado para não queimar. Adicione a castanha-de-caju picada e misture bem para envolvê-la no chocolate. Na sequência, espalhe as castanhas com chocolate entre dois acetatos, usando um rolo de massa para espalhar uniformemente. Assim que todo o acetato estiver coberto pelo crocante, leve-o para a geladeira até endurecer bem. Após endurecido, corte no formato desejado.

Mousse de coco queimado: Em uma frigideira, acrescente o coco seco e ralado, levando ao fogo para queimar até ficar dourado. Reserve. Na sequência, hidrate a gelatina em folha em uma tigela com água e gelo. Quando estiver macia, escorra e reserve. Bata o creme de leite fresco (bem gelado) até o ponto fouet e reserve na geladeira. Depois, misture a clara e o açúcar e leve ao banho-maria para que a mistura aqueça até 50°C. Assim que atingir a temperatura, bata na batedeira até esfriar e tomar a forma de um merengue. Derreta a gelatina com o leite de coco, tomando cuidado para os ingredientes não queimarem, e acrescente essa mistura ao merengue e ao coco ralado queimado. Por último, adicione o creme de leite fresco já batido e coloque a mousse no molde desejado. 

Calda de laranja: Em uma panela, leve o açúcar refinado para aquecer e virar um caramelo seco. Antes que levante fervura, interrompa o cozimento com o suco de laranja. Na sequência, adicione a manteiga e o licor Cointreau. Deixe a mistura reduzir um pouco. Reserve. 

Compota de tangerina: Corte a casca da tangerina em brunoise e leve para ferver, trocando a água três vezes seguidas. Coloque na panela a casca fervida, o suco, o açúcar e os gomos cortados em cubos pequenos. Cozinhe tudo em fogo médio por aproximadamente 30 minutos.

Calda em gel de maracujá: Misture o açúcar e o ágar-ágar com um fouet. Adicionar a polpa de maracujá e leve ao fogo médio para cozinhar por 2 minutos. Coloque no molde desejado e leve à geladeira para firmar.

Sorvete de laranja: Em uma em uma panela, junte o leite, o creme de leite fresco e as raspas de laranja. Leve essa mistura para aquecer, de modo a infusionar e ferver. Separadamente, bata a gema com o açúcar. Na sequência, acrescente um parte da mistura do creme de gemas ao líquido fervente, tendo cuidado para não talhar. Depois, retorne a panela ao fogão para cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre até atingir 82°C. Coe a mistura e leve para esfriar em um banho-maria invertido. Após, bata na sorveteira até obter a textura de sorvete. Refrigere. Retire apenas na hora de servir o doce.