Paris brest de avelã | Band Receitas

Craquelin: Em um bowl, bata todos os ingredientes da receita até virar uma massa. Na sequência, espalhe em um tapete de silicone até que a massa fique bem fina. Leve ao freezer até endurecer, o que pode levar cerca de 15 minutos. 

Após refrigerado e endurecido, e com a ajuda de um aro cortador de 13 centímetros, corte o craquelin. Depois, com um 8 centímetros, corte o centro do craquelin para ele encaixar perfeitamente na choux. Reserve no freezer até a utilização. 

Massa choux: Ferva os líquidos da receita com o açúcar, o sal e a manteiga. Após ferver, adicione a farinha. Quando a massa soltar da panela, transfira para o bowl da batedeira e bata por três minutos para baixar a temperatura. Adicione os ovos, pouco a pouco, até virar uma massa lisa e homogênea. Com um saco de confeitar, faça uma roda no tamanho de 12 centímetros, adicionando em cima o craquelin. Asse tudo em uma temperatura de 170°c por 30 minutos. Lembre-se de esperar esfriar para utilizar.

Creme de confeiteiro:  Hidrate a gelatina e reserve. Em um bowl, pese as gemas, o açúcar, o amido e a goma xantana juntos. Em seguida, misture tudo muito bem e reserve. Em uma panela, ferva o leite e jogue, aos poucos, na mistura de gemas. Tenha cuidado para não talhar. Leve essa mistura ao fogo brando e mexa até chegar na consistência desejada. Adicione a gelatina e a manteiga para finalizar. Por último, disponha esse creme em um bowl e tampe com plástico-filme, até esfriar bem.

Avelã caramelizada: Ferva a água e o açúcar e adicione-os nas avelãs, esperando cinco minutos para que as avelãs absorvam bem a mistura. Passado o tempo, escorra e asse a 160°C por 15 minutos. 

Pasta de avelã: Processe as avelãs até virar uma pasta.

Praline de avelã: Seque as avelãs e a baunilha, no forno, por 18 minutos a 160°C. Quando esfriar, faça um caramelo com o açúcar e adicione as avelãs. Quando o caramelo esfriar, bata tudo de uma vez ate virar uma pasta.

Creme mousseline: Junte em um bowl da batedeira todos os ingredientes da receita ate virar um creme liso e homogêneo. Deixe a geladeira até gelar bem, em torno de 2 horas.

Montagem e finalização: Corte a massa choux no meio, adicione o praline de avelã e as nozes caramelizadas. Com um saco de confeitar, recheie tudo com creme mousseline e reserve. No chapéu do paris brest, adicione uma leve camada de praline, as palhas de avelã e a avelã ralada de forma irregular. Coloque o chapéu no recheio do paris brest e decore com avelãs na lateral.