Dolce caprese | Band Receitas

Sablée breton: Misture todos os ingredientes até virar uma massa homogênea. Abra essa massa entre dois tapetes de silicone e reserve na geladeira até gelar bem. Quando estiver bem gelada, corte com um aro cortador do tamanho de 6 centímetros e asse a 170°C por, aproximadamente, 20 minutos.

Tomate confitado: Coloque o morango e o tomate em uma bolsa a vácuo e sele na seladora, com açúcar e baunilha. Na sequência, leve para assar no forno, na função vapor, por 1 hora a 90°C. Quando der o tempo, escorra o morango e o tomate e guarde a água da cocção. Com a água da cocção, adicione o vinagre e reserve.

Compota de morango e tomate: Em uma panela, adicione todos os ingredientes. Ferva tudo até o morango e o tomate ficarem macios. Reserve.

Sorbet de morango com balsâmico: Esquente a água a 45°C e adicione os secos. Esquente novamente a 85°C. Depois, adicione o morango e o balsâmico e misture tudo muito bem. Na sequência, leve essa massa à geladeira até esfriar. Quando esfriar, adicione a calda na sorveteira até dar o ponto desejado.

Merengue de tomate: Adicione o suco de tomate com um pouco de açúcar. Em seguida, adicione a albumina e comece a bater tudo até virar um merengue. Acrescente o restante dos açúcares, aos poucos, até virar um merengue bem firme. Depois, asse a uma temperatura de 70°C por 1 hora e 20 minutos.

Montagem e finalização: Coloque um disco de sablée breton no meio do prato. Na sequência, distribua o pesto de pistache na lateral do disco e espalhe os morangos e tomates confitados, a compota e as frutas frescas na lateral do prato. Adicione o queijo muçarela de búfala no meio da sablée breton. Depois, coloque o merengue - levemente quebrado - e finalize com uma bola de sorbet de morango. Sirva com a calda de tomate com morango ao lado.