Polvo com Cebola, Rouille, Brócolis e Tomate em Rama

Para o polvo e cebola:? 

1. Em uma panela grande, de fundo grosso, coloque 100 ml do azeite de oliva extra virgem, a cebola cortada ao meio, os dentes de alho cortados inteiros no sentido do comprimento e as folhas de louro.? 

2. Sobre todos os ingredientes da panela, coloque o polvo inteiro. 

3. Tampe a panela, ligue no fogo médio e cozinhe por 45 minutos ou até que o corpo e os tentáculo do polvo estejam bem macios.? 

4. Para saber se o polvo está no ponto, basta perfurar a sua base (espaço entre os tentáculos e o corpo) com um palito de dentes. Se o palito entrar com facilidade, deslizando, o polvo está pronto.

5. Retire o polvo da panela e deixe-o descansando em um recipiente, com os tentáculos voltados para cima.?

6. Quando o polvo tiver esfriado, separe os tentáculos do corpo usando uma tesoura, o que facilitará o processo.? 

7. Na hora de servir, aqueça 20 ml de azeite de oliva extra virgem em uma frigideira média, em fogo médio, e toste os tentáculos de polvo até que ganhem uma coloração caramelizada e textura crocante. Sirva na hora.? 

8. Usando o caldo do polvo que sobrou no fundo da panela, prepare as cebolas.? 

9. Em uma frigideira média, em fogo médio, aqueça 10 ml de azeite de oliva extra virgem.?

10. Descasque?as minis?cebolas e as corte no sentido do comprimento, tostando o lado interior da cebola no azeite quente até que ganhem uma cor dourada, bem caramelizada.

11. Vire então o lado tostado da cebola para cima e tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto.

12. Coe o caldo do polvo em uma peneira média e junte as cebolas, deixando que cozinhem até ficarem macias, mas mantendo a sua forma. Sirva na sequência.? 

Para a?rouille:? 

1. Comece pela batata descascando, cortando em pedaços médios e colocando em uma panela pequena, com água fria e sal. Aqueça a água em fogo alto, cozinhando até que esteja macia.

2. Enquanto a batata cozinha, toste os pimentões no fogo. Quando estiverem bem queimados, limpe retirando a pele, todas as sementes e partes brancas, cortando em cubos pequenos. Reserve.? 

3. Com a batata cozida, retire-a do fogo e comece o preparo do molho.

4. Usando o processador de alimentos junte a batata cozida ainda quente, o pimentão, o extrato de tomate e?os dentes?de alho, temperando com sal e pimenta Caiena a gosto. 

5. Bata em velocidade altar para obter um purê espesso, juntando então a gema de ovo (cuidado para a mistura não estar muito quente e cozinhar o ovo, virando ovo mexido). Bata novamente em velocidade alta, emulsionando bem o ovo na mistura.

6. Batendo então em velocidade média, junte o azeite e o óleo em fio dando leveza ao molho. A textura final deve ser semelhante?à?de uma maionese. Reserve até o momento de servir.? 

Para?os brócolis?& tomate em rama:? 

1. Prepare os brócolis para ir para a panela. Usando uma faca pequena e afiada, retire os talos mais grossos e fibrosos, preservando os mais finos e tenros. A aparência final devem ser talos de comprimento médio, preservando suas partes superiores no formato de pequenas árvores?.

2. Em uma frigideira grande, em fogo baixo, aqueça 30 ml azeite de oliva?extravirgem?e junte a ele os dentes de alho cortados ao meio no sentido do comprimento. Frite no azeite por 5 minutos, perfumando o óleo.? 

3.Nesse momento retire o alho, aumente o fogo para o médio e quando ele aquecer, frite rapidamente?os brócolis, que deve ganhar uma cor verde escura e textura macia.

4. Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora assim que sair do fogo. Sirva na hora.?

5. Hora do tomate: usando uma tesoura, corte as ramas dos tomates formando duplas ou trios.

6. Com eles cortados, coloque-os sobre uma assadeira forrada com uma folha de papel manteiga, tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto e os 70 ml restantes de azeite de oliva extra.

7. Asse em forno a 150 graus por 5 a 8 minutos ou até que a pele do tomate comece a se romper muito de leve e ele ainda mantenha sua forma e sucos naturais. Sirva na hora que sair do forno.? 

Montagem do Prato:? 

1. De forma aleatória, espalhe as cebolinhas no fundo do prato com os lados tostados voltados para cima, contrastando com a cor da cerâmica.

2. Nos espaços vazios entre as cebolas tostadas, arrume os ramos de brócolis, contrastando os lados mais?queimadinhos?para cima e para baixo.

3. Sobre a cama de mini cebolas e os ramos de brócolis tostados, disponha os tentáculos de polvo, expondo ao máximo todas as voltas?que?o tentáculo dá, como também suas ventosas. Finalize com flor de sal?Maldon.? 

4. Decore os tentáculos com ramos de flores, dispondo de uma forma aleatória, mas harmônica. Da mesma forma, espalhe os tomates em ramas pela louça.

5. Coloque a?rouille?em uma bisnaga plástica e decore o prato, espalhando diversas pequenas pocinhas de molho nos espaços vazios.? 

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