Recheio:

Tempere o lagarto com o louro, o alho, o cominho e o sal. Acrescente os tomates, 3 colheres (sopa) de azeite e a água. Cozinhe na panela de pressão, em fogo médio, por cerca de 40 minutos contados a partir do início da pressão. Refogue a cebola e o pimentão no restante do azeite. Quando a panela de pressão já estiver fria, abra-a com cuidado e misture a cebola, os pimentões, o vinagre e o extrato de tomate à carne. Se o caldo tiver secado, adicione de 1 a 2 xícaras de chá de água e deixe cozinhar por mais cerca de 20 minutos. Acerte o tempero com sal e pimenta-do-reino. Reserve para que esfrie

Lave bem as batatas e cozinhe-as em água temperada com sal, até que, espetando um garfo, elas estejam macias. Retire as batatas e reserve a água quente. Esprema as batatas com um espremedor, fazendo um purê. Em outra panela, coloque o purê, 5 xícaras de chá de água quente do cozimento (caso haja pouca água, complete com água fria) e a manteiga. Mexa constantemente e, quando ferver, coloque a farinha de uma só vez. Mexa vigorosamente até formar uma massa lisa e homogênea que desgrude do fundo e das laterais da panela. Retire do fogo e despeje sobre uma superfície limpa e seca. Deixe amornar e sove até que esfrie completamente

Faça porções de massa em 65 bolinhas (cerca de 30g cada). Modele as bolinhas e abra-as com os dedos, formando copinhos (posicione o dedo indicador no centro de cada bolinha e pressione levemente, girando-a). Repita o processo com todas as porções e recheie com a carne louca. As bordas das coxinhas, fazendo o acabamento no formato de um bico. Passe-as nas claras e, em seguida, na farinha de rosca. Aqueça o óleo e frite as coxinhas, aos poucos, até que estejam douradas. Retire-as com uma escumadeira e deixe escorrerem em um prato forrado com papel-toalha. Sirva ainda quente