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Doces e Sobremesas
Sobremesa empratada Mata do Cerrado | Band Receitas
Fácil Confira esta deliciosa receita de sobremesa empratada Mata do Cerrado, feita por Luísa Jungblut, no 9º episódio do MasterChef Confeitaria 2024. Aprenda a fazer em casa em 2 horas e 15 minutos!
Ingredientes
Sorbet de cambuci com pimenta cambuci e umbu
Geleia de cambuci com pimenta cambuci e umbu
Ganache montada de erva-mate
Crémeux funghi
Crumble de cacau
Modo de Preparo
Sorbet de cambuci, pimenta cambuci e umbu: Bata as frutas com 80 gramas de água em um bom processador até estar o mais processado possível. Na sequência, peneire e extraía o máximo do suco, até obter 200 gramas. Reserve.
Em uma panela, aqueça as 100g restantes de água. Acrescente o açúcar, o emulsificante e a glucose. Deixe que a mistura cozinhe até atingir 90°C ou até que todos os açúcares estejam dissolvidos. Quando a mistura estiver a 35°C, junte com a polpa das frutas. Idealmente, deixe maturar por 12 horas em geladeira e, depois, adicione na máquina de sorvete.
Geléia cambuci, pimenta cambuci e umbu: Misture as frutas com a água e processe. Em seguida, pré-misture o ágar-água, a pectina e o açúcar em um bowl. Coloque a polpa das frutas em uma panela e, quando morno, adicione a mistura dos açúcares e espessantes. Cozinhe tudo por dez minutos após a fervura.
Ganache montada erva-mate: Aqueça a primeira quantidade de creme de leite com a erva-mate e a glucose. Adicione a gelatina (previamente hidratada com água) e verta sobre o chocolate branco já peneirando.
Em um processador, liquidificador ou mixer, misture os ingredientes até emulsificarem e, quando a mistura estiver morna, adicione a segunda quantidade de creme de leite e mixe novamente. Reserve em geladeira até o uso.
Crémeux funghi: Em uma panela, aqueça os líquidos com a glucose e o funghi. Verta peneirando sobre as gemas. Mexa a mistura para impedir que coagule e retorne-a ao fogo, cozinhando até 82°C.
Após atingir a temperatura desejada, verta-a sobre a gelatina (previamente hidratada) e o chocolate. Mixe tudo. Reserve na geladeira.
Crumble de cacau: Misture todos os ingredientes secos com a manteiga. Lembre-se de que a manteiga deve estar em temperatura ambiente. Depois de adquirir a consistência de uma farofa, junte os ovos e leve a uma batedeira. Mexa com o batedor do tipo pá até obter uma textura de areia. Espalhe sobre um tapete de silicone (silpat) e asse no forno a 170°C durante 20 minutos, mexendo na massa.
