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Esfera de yuzu com praliné de gergelim preto e sorvete de lichia com mel | Band Receitas
Difícil Confira esta deliciosa receita de esfera de yuzu com praliné de gergelim preto e sorvete de lichia com mel, feita por César Yukio, no 10º episódio do MasterChef Profissionais. Aprenda a fazer em casa em 2 horas e 20 minutos!
Ingredientes
Esfera de açúcar
Mousse de yuzu
Praliné de gergelim preto
Sorvete de lichia e mel
Crumble de gergelim preto
Modo de Preparo
Esfera de açúcar: Em uma panela média, misture todos os ingredientes e cozinhe até cerca de 150ºC. Retire do fogo, e mergulhe o fundo da panela imediatamente na água fria para parar o cozimento. Passe o caramelo para um tapete de silicone e vá movimentando, levemente, até ele desgrudar do silpat e virar uma bola.
Coloque o silpat sobre uma lâmpada de açúcar e vá puxando esse açúcar para acetinar. Retire um pedaço do açúcar cortando com uma tesoura e posicione sobre a ponta da bomba de açúcar aquecida, deixando um espaço para entrar o ar. Vá bombeando, aos poucos, e dando o formato de esfera até atingir 8 cm de diâmetro. Aqueça uma faca e corte a esfera. Reserve em um local fresco e seco até esfriar.
Mousse de yuzu: Ferva metade do creme de leite com as raspas de yuzu e verta sobre o chocolate branco. Adicione a gelatina e mixe bem. Enquanto mixa, vá adicionando o restante do creme de leite frio e a polpa de yuzu. Quando tudo estiver incorporado, leve para gelar por 2 horas. Bata na batedeira até o ponto de picos moles e reserve.
Praliné de gergelim preto: Derreta o açúcar em uma panela, até virar um caramelo médio, e verta sobre um silpat. Deixe resfriar. Coloque todos os ingredientes junto do caramelo e leve a uma thermomix. Bata até virar uma pasta. Reserve.
Sorvete de lichia e mel: Aqueça a água com o açúcar e o mel até o açúcar derreter. Adicione a glucose com o estabilizante e mixe bem. Adicione a polpa de lichia com o ácido cítrico e mixe mais um pouco. Resfrie e coloque na batedeira com a raquete acoplada. Adicione gelo seco triturado ou nitrogênio liquido aos poucos, batendo bem até encorpar. Reserve no freezer.
Cumble: Misture todos os ingredientes e leve ao forno a 180ºC por cerca de 12 minutos e deixe resfriar.
Decoração: Folhas de ouro
Montagem: Aqueça um aro pequeno e faça um buraco no fundo da esfera. Coloque um pouco do praliné e preencha com a mousse de yuzu. Posicione no prato e coloque o crumble de gergelim em volta. Sirva com o sorvete e decore com a folha de ouro.
