Entremet de tangerina, cambuci e guanciale | Band Receitas

Mousse de chocolate 65%: aqueça o leite e verta sobre o chocolate picado. Em um mixer, processe bem essa mistura até se tornar lisa. Hidrate a gelatina com água gelada e deixe descansar por alguns minutos. Depois, verta na ganache de chocolate com leite. Bata o creme de leite até o ponto de pico médio e misture a ganache com a gelatina. Divida em três partes e incorpore, delicadamente, para não perder ar. 

Geleia de tangerina: em uma panela, misture todos os ingredientes. Leve ao fogo médio até atingir o ponto de geleia. Peneire e coloque para congelar. Depois, use um aro envolvido com plástico-filme para facilitar a montagem da entremet. 

Curd de cambuci: leve todos os ingredientes à thermomix e cozinhe a 120ºC por 15 minutos. Após o cozimento, coloque a mistura em um recipiente e leve para congelar. Use um aro forrado com plástico-filme para facilitar a montagem. 

Crocante de castanha com guanciale: comece derretendo o chocolate. Na sequência, leve o guanciale para um frigideira, sem gordura, e deixar fritar até ficar crocante. Toste as castanhas e reserve.

Após tostar as castanhas, faça o caramelo seco com o açúcar refinado. Quando estiver pronto, misturare as castanhas tostadas e a tapioca flocada formando um praline. Bata na thermomix o crocante de castanha com a guanciale e misture no chocolate com manteiga derretida. Reserve. 

Dacquoise de castanha-do-pará: bata a clara em neve com o açúcar refinado. Misture a castanha moída com o açúcar impalpável e verta as castanhas e o açúcar no merengue francês. Incorpore, delicadamente, com a espátula e levar para assar por 180ºC por 15 minutos. Corte com o aro no tamanho da entremet. Passe o crocante de castanha com guanciale e leve para resfriar. 

Glaçagem espelhada laranja: hidrate a gelatina com água gelada. Leve o restante dos ingredientes para uma panela em fogo médio e deixe aquecer a 103ºC. Em seguida, tire do fogo, acrescente a gelatina e mixe bem. Reserve com plástico-filme em contato. 

Ganache monté de chocolate com uísque: hidrate a gelatina e reserve. Aqueça o xarope e verta no chocolate picado. Acrescente a gelatina e misture bem. Entre com o creme de leite gelado e bata novamente. Leve para gelar por, aproximadamente, 15 minutos no ultracongelador ou até que chegue à 10ºC. Bata com o globo na batedeira planetária e reserve. 

Glaçagem de chocolate pulverizada: derreta o chocolate com a manteiga de cacau e coloque no pulverizador a 40ºC. Depois, retire e aplique no entremet congelado.

Xarope de uísque: leve todos os ingredientes para ferver e reserve.

Montagem da entremet: na forma de silicone, coloque a mousse até a metade da forma e leve ao ultracongelador por aproximadamente 15 minutos. Depois desse tempo, retire e insira o inserts. Primeiro, aplique o curd, depois a geleia, um pouco de mousse e, por último, a docquoise com o crocante. Repita o processo até ter utilizado todas as misturas, montando camadas. 

Finalizada a montagem, leve para congelar por aproximadamente 1 hora no ultracongelador ou 12 horas no freezer convencional. Após congelado, retire e aplique a pulverização. Na sequência, glaceie metade do entremet e utilize a ganache montée para decorar. Para finalizar, use folha de ouro, laranja e decoração de chocolate.