Bolo ópera à l'orange e noisette | Band Receitas

Ganache: Ferva o creme de leite fresco com as raspas de laranja e verta o ingrediente, coando, sobre o chocolate. Na sequência, bata com o fouet para deixar homogêneo. 

Extrato de café: Ferva a água, adicione o café solúvel e misture até que se dissolva completamente.

Calda de café: Ferva a água e o açúcar e leve à geladeira. Quando estiver frio, adicione o extrato de café e o licor. 

Biscoito gioconda: Bata os ovos com a farinha de amêndoas, a farinha de avelã e a farinha de trigo até aerar. Separadamente, derreta a manteiga e reserve. Bata as claras em neve e adicione o açúcar aos poucos para fazer um merengue francês. 

Adicione a manteiga derretida no bowl dos ovos e, por último, incorpore o merengue em duas partes. Divida a massa em três tapetes de silicone e leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente oito minutos. Retire, deixe esfriar e corte em quadrados de 24 centímetros. 

Creme manteiga de café: Bata as gemas na batedeira para aerar. Faça uma calda com a água e o açúcar até 118°C e verta em fio, aos poucos, sobre as gemas para fazer uma pâte à bombe. Enquanto a mistura bate para aerar e esfriar, amoleça a manteiga em ponto de pomada e adicione o extrato de café. Quando a pâte à bombe estiver quase fria adicione a manteiga e bata para homogeneizar e aerar. Divida o creme em duas partes. 

Glaçagem: Derreta os chocolates e adicione o óleo. Misture bem com a espátula para deixar as gorduras bem homogêneas. Mantenha aquecido. 

Montagem: Derreta o chocolate para impermeabilização e aplique uma fina camada sobre um dos quadrados de gioconda (no lado da pele da gioconda) e leve à geladeira para endurecer. Vire a gioconda com o lado poroso para cima e embebede-a com calda. 

Bata o creme de manteiga novamente e coloque sobre a gioconda, deixando cada camada bem lisa e reta. Coloque o segundo quadrado de gioconda com o lado poroso para cima e embebede com calda. Aplique a ganache em ponto cremoso e deixe a camada bem lisa e reta. 

Coloque a última camada de gioconda e embebede com calda. Aplique a última camada de creme manteiga bem liso, coloque um papel manteiga e leve ao freezer para gelar e firmar. 

Aqueça uma espátula e passe sobre o creme endurecido para deixar os últimos detalhes bem lisos e retos. Volte ao freezer. Tire o bolo ópera do freezer, deixando-o inclinado, e aplique a glaçagem a 43°C, deixando escorrer. Antes de endurecer, volte o ópera para a horizontal e bata levemente a placa para a glaçagem ficar uniforme. Voltar ao freezer. 

Depois, aqueça a faca com o maçarico até que fique quente, mas ainda suportável ao toque (não deve estar quente demais). Corte o ópera sempre limpando a faca entre os cortes. Corte porções individuais nas dimensões 10cm x 4cm x 4cm. 

Faça um cone de papel manteiga e coloque o chocolate derretido. Desenhe uma clave (nota musical) de sol em cada ópera. Tire o excesso de açúcar da laranja cristalizada e corte cubos de 0,5 centímetros e aplique sobre o ópera.