Bata as gemas com o açúcar e a essência de baunilha até branquear as gemas (ponto de letra) e reserve. Para o merengue, bata as claras em neve e, enquanto isso, faça uma calda de água com açúcar até ponto de fio grosso (118 graus). Incorpore, com a batedeira ainda batendo, essa calda às claras batidas.

Misture as gemas branqueadas com o mascarpone e o merengue italiano. Na montagem, umedeça as bolachas no café frio e faça a montagem em camadas (base creme, bolachas com café e vá alternando). Finalize com cacau em pó por cima.