Para a Rabada, coloque a rabada para marinar por cerca de 4 horas com todos os ingredientes, menos a cerveja. 

Em uma panela de pressão, adicione óleo ou azeite apenas para dourar a carne, e doure a rabada por completo na panela com toda guarnição aromática, uma vez dourados todos ingredientes, adicione a cerveja e deixe ferver por aproximadamente 2 minutos. Cubra com água fria e feche a panela, uma vez que a panela pegue pressão, deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora. Retire a rabada do caldo, desfie com as mãos, corrija o sal e monte rolinhos com a carne. Leve para a geladeira. 

Corte medalhões de rabada e doure para servir e reserve o caldo para fazer a polenta. 

Para o Pesto de Agrião, em um pilão, disponha o agrião, o alho, e as castanhas e triture bem, adicione o azeite aos poucos até emulsionar. Finalize com raspas do limão siciliano e gotas do suco. 

Para a Polenta, aqueça o caldo reservado da rabada, quando ferver, adicione a polenta aos poucos, mexendo sempre. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos, até engrossar, mas continuar cremoso. Apague o fogo, adicione o parmesão ralado e acerte o sal.