Carbonara

TUDO O QUE PRECISA SABER ANTES DE COMEÇAR A RECEITA:

- A pimenta-do-reino precisa ser moída na hora.

- O queijo pecorino precisa ser ralado de forma fina, assim como o queijo parmigiano reggiano.

- Se você não tiver guanciale, pode usar pancetta curada, que tem um sabor mais suave que o bacon (que é defumado) e chegará mais perto do sabor original do prato. 

MODO DE PREPARO:

1. Aqueça água na maior panela da casa. Quando ferver, coloque sal na água, mas não muito, porque vamos usá-la no futuro breve.? Em uma frigideira grande (que caiba o macarrão no futuro) e fria, coloque o guanciale picado e deixe ele aquecer junto com a panela e ir dourando devagar e soltando a própria gordura. Quando dourar, retire e coloque para escorrer sobre papel toalha.

2. Reserve a gordura que ele soltou na frigideira, inclusive não precisa nem lavar a panela. Se tiver muita gordura, só tire um pouco do excesso e reserve para outros preparos, ela vale ouro.? 

3. Em uma cumbuca, junte os ovos e as gemas, tempere com pimenta do reino e junte os queijos. Misture até virar um creme e reserve.???Coloque sal na água fervente e cozinhe a massa por pelo menos 3 min a MENOS que o indicado na embalagem do fabricante.? Enquanto isso, pique o guanciale para obter uma farofinha grossa. Reserve.? 

4. Escorra a massa, salvando uma boa parte da água do cozimento. Coloque a massa na frigideira e volte ao fogo com umas duas conchas da água do cozimento e deixe ferver. A ideia é obter uma poça de líquido bem quente e rico em amido, por isso que aproveitamos a água do macarrão.? 

5. Mande todos para a mesa já com os seus pratos. Retire a frigideira do fogo e junte o creme de ovos e?queijos mexendo sem parar até ficar um caldo cremoso. Se achar grosso coloque mais água do cozimento. Mas jamais volte a panela ao fogo, sob pena de virar ovos mexidos.?

6. Monte os pratos com a massa e salpique a pimenta do reino e a farofinha de guanciale.?Coma imediatamente.? 

OBSERVAÇÕES/DICAS DA CHEF:

O Guanciale é um embutido feito a partir da bochecha do porco. Que é curada com sal e pimenta por cerca de 3 semanas.? Ele tem um sabor bem delicado por conta da sua carne e porque não passa por defumação.???Aqui em São Paulo, alguns pequenos produtores já fazem guanciale, eu postei no meu Instagram uma série de nomes. Mas ainda é um produto meio raro de ser encontrado no Brasil, porque não faz parte da nossa cultura. Então se você não tiver guanciale pode usar pancetta curada que tem um sabor mais suave que o bacon (que é defumado) e chegará mais perto do sabor original do prato.