Mousse: Em uma panela ferva o creme de leite e em seguida verta sobre o chocolate amargo. deixe em repouso até que atinja 35°C. Em uma batedeira, com o auxílio do batedor globo, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole. Com o auxílio de uma espátula de silicone tipo pão duro, incorpore o creme de leite batido ao creme de chocolate reservado. Aplique em seguida sobre o biscuit de amêndoas. Congele.

Glaçagem: Hidrate a gelatina em pó na água. Reserve. Em uma panela, ferva água, açúcar refinado, glucose e o corante em pó até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre a gelatina hidratada e o chocolate branco. Homogeneizar e deixar em repouso até atingir 30°C. Aplique em seguida sobre o doce congelado.