Filé mignon ao molho choron | Band Receitas

Limpe o filé mignon, enrole em papel plástico e leve à geladeira até ficar firme. 

Corte a cebola em cubos em pequenos, separe a quantidade certa de alcatrão e corte as batatas em cubos do mesmo tamanho. Em uma panela com água e sal, coloque as batatas em cubos para cozinhar um pouco. Em outra panela em água quente, coloque os tomates rapidamente, cerca de 1 a 2 minutos. Imediatamente, coloque em uma vasilha com gelo e água para parar o cozimento. Em outra panela, coloque toda a manteiga para derreter em fogo muito baixo. Quando estiver totalmente derretida, limpe toda a espuma branca que se forma na superfície.

Em uma panela, frite a cebola. Quando ela ficar transparente, acrescente o vinho branco e o vinagre, e deixe reduzir juntamente com o alcatrão. Quando a metade reduzir, abaixe o fogo, quebre o ovo e separe a gema. Em uma vasilha, bata a gema e acrescente lentamente uma concha da redução. Continue batendo com a ajuda do fouet – a gema não pode cozinhar. Quando concluir a temperagem, pode acrescentar essa mistura no resto da redução. Acrescente em fio a manteiga clarificada e mexa ao mesmo tempo com o fouet. Faça o processo em um banho-maria.

Quando o molho estiver concluído, adicione uma colher de extrato de tomate e os tomates cortados em cubos. Tempere com sal e pimenta. 

Finalize as batatas na frigideira com manteiga até ficarem bem crocante. Tempere com sal e pimenta.

Para o filé, faça o corte Tornedor (180 g) e tempere com sal e pimenta. Coloque na frigideira bem quente, sele a carne e finalize no forno a 200°C por 5 minutos.