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Qual a diferença entre sushi e sashimi? Chef Telma Shiraishi explica

Chef do famoso restaurante Aizomê, em São Paulo, ainda traduz outros pratos famosos na culinária oriental, como niguiri, maki, hossomaki e mais

Larissa Santos Casado 16/05/2021 • 10:05
Qual a diferença entre sushi e sashimi? Chef Telma Shiraishi explica
Qual a diferença entre sushi e sashimi? Chef Telma Shiraishi explica
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A culinária japonesa caiu no gosto dos brasileiros nas últimas décadas. Os restaurantes orientais invadiram as praças de alimentação e garantiram lugar cativo no estômago de muitos brasileiros. Contudo, você é capaz de diferenciar cada um dos itens do cardápio oriental, tais como o sushi e o sashimi?

Segundo a chef Telma Shiraishi do restaurante Aizomê, em São Paulo, o sashimi é apenas o peixe, ou fruto do mar, fatiado e puro. Já o sushi é o arroz temperado com uma fatia de peixe, ou frutos do mar, por cima.

Telma explica que o significado de sushi é “arroz avinagrado”. Isso porque, entre os séculos 15 e 16, os japoneses aprenderam a dominar a técnica de fermentação do vinagre, o que garantiu a conservação dos frutos do mar em maior quantidade. Nesta mesma época, eles também passaram a temperar o arroz com o líquido. “O vinagre permitiu que o arroz e o peixe se tornassem palatáveis e passou-se a consumir os dois juntos, em uma tigela, acompanhados de omelete e cogumelos, uma vez que não era costume comer o fruto do mar cru”. 

A forma mais semelhante ao sushi conhecido hoje surgiu por volta dos anos 1800, explica a chef de cozinha. “Era um tipo de fast-food que as pessoas consumiam nas bancas de rua de Tóquio”, explica. “Os peixes eram frescos, pescados na baía de Tóquio e logo consumidos na cidade.”

Glossário do cardápio japonês:
 

Niguiri, hossomaki e mais; confira abaixo o significado de cada um dos pratos da culinária oriental, segundo a chef Telma Shiraishi: 

Sashimi: “sashi” significa furar ou cortar, e “mi”, carne. Sashimi é o fruto do mar fatiado e puro. 

Sushi: o significado real da palavra é “arroz avinagrado”. O prato consiste no arroz temperado com peixe, ou frutos do mar, fatiado por cima.

Niguiri ou niguirisushi: seu significado original é “moldar com a mão”. Por vezes, o sushi é vendido pelo nome de niguiri, sendo este o montinho de arroz com uma fatia de peixe por cima.

Maki e makizushi: maki significa “enrolado”. Telma explica que "makizushi" é o termo genérico para o prato, já que qualquer peça feita a partir do enrolado de arroz e peixe é um makisushi.

Hossomaki: outro nome genérico. “Hosso” significa “fino” e “maki”, “enrolado”. É o arroz recheado com algum fruto do mar ou vegetal. Ah! E enrolado na alga Nori. 

Kappamaki: hossomaki de pepino. “Kappa” é o nome de um ser folclórico da tradição nipônica, de cor verde e que se alimenta também de pepinos.

Tekkamaki: hossomaki de atum. “Tekka” se traduz como atum.

Uramaki: “ura” significa “ao contrário”. É o maki feito ao avesso: recheio de frutos do mar envoltos na alga Nori com arroz em volta. É uma invenção moderna do prato. Por vezes, usa-se gergelim para dar textura e consistência ao arroz.

Temaki: “te” significa “mão”, ou seja “enrolado na mão”. É um enrolado maior, de arroz e frutos do mar envoltos na alga. Aqui é comum encontrá-los com cream cheese ou maionese. Porém, a versão tradicional era sem cream cheese.

Hot roll: não é tradicional no país, visto que não se costuma fritar ou aquecer as peças por lá. Aqui, o prato é como um hossomaki, acrescido de cream cheese, empanado e frito.

Djô: outro prato que não é típico no Japão. Este é um bolinho de arroz, enrolado e coberto por salmão e cream cheese.

Futomaki: “futo” significa “grosso”. É como um hossomaki, porém maior e mais recheado. Em sua versão original não tinha recheio de peixes, apenas de legumes e cogumelos. 

Harumaki: sua tradução é “rolinho primavera”, sendo uma massa frita recheada com carne, frango ou vegetais. 

Inarizushi: é o tofu frito e recheado com arroz temperado.

Oshizushi: é o sushi prensado. Se achata o arroz com frutos do mar, ou vegetais, e se fatia em quadradinhos. 

Influências brasileiras x norte-americanas à culinária oriental:


O modo como a “comida japonesa” é consumida hoje em dia é bem diferente da tradicional. Telma explica que a popularização do cardápio nipônico começou nos anos 50, nos Estados Unidos. “Virou algo chique, que as celebridades de Hollywood consumiam e exibiam”, conta. 

Já a popularização no Brasil se deu com a importação do modo americano de consumir a culinária oriental. A adição de cream cheese, avocado, azeite trufado e até do próprio salmão foram contribuições do país norte-americado. 

A forma de servir e comer também sofreu adaptações. As barcas e rodízios fazem parte do toque brasileiro. A chef também explica que, hoje, restaurantes mais jovens e descolados servem sushi na esteira. “No Japão costuma-se valorizar o melhor dos pescados, respeitando as estações do ano e os períodos de reprodução”, diz a chef. “Por isso, nem sempre os pratos são feitos apenas com salmão ou atum, como costuma ser por aqui.” 

Telma ganhou o título de “Embaixadora da Culinária Japonesa no Brasil em 2019”, concedido pelo Governo Japonês, sendo uma das poucas mulheres a receber a honraria. Neta de japoneses imigrantes, seu restaurante é especializado em pratos tradicionais.

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