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O que é glúten e por que virou moda evitá-lo? Entenda

Visto como vilão em dietas de emagrecimento, o glúten pode ser aliado da sua alimentação

Larissa Santos Casado 15/05/2021 • 09:30 - Atualizado em 17/05/2021 • 12:11
Todos os rótulos de alimentos devem informar se contém glúten
Todos os rótulos de alimentos devem informar se contém glúten
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Você deve conhecer alguém que decidiu cortar o glúten do cardápio nos últimos anos, mas será que ele é realmente um vilão? A nutricionista Rafaela Destri, mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo, explica que não é bem assim. Alimentos com glúten também são saudáveis, mas depende das suas escolhas. “Um pão integral por exemplo, possui fibras e vitaminas, além de ser um ótimo alimento incorporado em uma dieta de baixa caloria, já um pão doce é mais calórico e contém o açúcar que interfere na glicemia e no processo de emagrecimento”, compara.

Antes de sair riscando ele sua vida, vale entender melhor sobre o assunto. Afinal, o que é glúten? Esse é um composto presente naturalmente em diversos cereais, é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e glutenina. Ele é formado ao adicionar água e farinha para sovar uma massa, e responsável por dar elasticidade e maciez a um alimento.

Devido há grandes perdas nas plantações de trigo nos anos 60 e 70, nos Estados Unidos e México, foi feita uma mutação genética no cereal, para que se tornasse mais resistente a pragas e a plantação rendesse mais, e assim a indústria de produtos alimentícios se expandiu. Desta forma, foi criado o “trigo anão”, que contém 14 tipos de glúten, que não estavam presentes originalmente. Na época, não houve pesquisas para saber se essa mudança seria benéfica para o ser humano.

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), atualmente existem 20 vezes mais glúten no trigo do que há 40 anos. “Este excesso justifica a dificuldade de digeri-lo. Além disso, a maioria do trigo consumido é refinado, este refinamento retira boa parte de suas fibras e vitaminas aumentando para 65% de amido”, comenta Destri.

Tem glúten ou não?
O componente está presente em alguns cereais, como trigo, cevada, centeio, aveia, malte, painço e todos os seus derivados, como as farinhas e farelos. Mas ele não aparece apenas nas massas. Na fabricação da salsicha, por exemplo, são usados aditivos derivados de trigo, que, por consequência, também contém glúten. As cervejas são feitas da fermentação do malte de cevada, que tem a proteína. A lista é longa e engloba também alguns queijos, temperos prontos, sopas desidratadas e molhos, como catchup e shoyu.

Enquanto o trigo e a cevada são ricos em glúten, naturalmente alimentos como milho, arroz, batatas, mandioca, trigo sarraceno, alfarroba, amanto e afins não têm a gliadina e glutenina presentes. Por consequência, fubá, farinhas destes cereais, amido de batata, soja, farinha de amêndoas, coco e derivados estão livres do componente. Pelo menos, a princípio.

Esse fator pode mudar durante o processo de industrialização. Por mais que alguns cereais não o tenham em sua composição natural, alguns procedimentos até que eles cheguem na prateleira do mercado e na sua casa fazem com que o glúten entre na composição. É o caso, por exemplo, da aveia, que muitas vezes é processada na mesma indústria que trigo, cevada ou centeio, e pode ser contaminada. “É por isso que alguns medicamentos, batons e produtos de higiene oral também podem conter glúten”, avisa Rafaela. Na dúvida, olhe o rótulo. Por lei, todos os produtos alimentares devem informar na embalagem.

Quais os efeitos do glúten no corpo?
A nutricionista explica que o glúten é digerido no estômago, assim como todas as outras proteínas. Porém, por ser uma estrutura complexa, nosso corpo não consegue fazer sua digestão completa, mas isso não o torna necessariamente um agente de ganho de peso. “O glúten não é o problema. Ele é apenas uma proteína que não causa danos à saúde para quem não tem sensibilidade de digestão.”.

Ainda assim, retirar o glúten da alimentação pode melhorar o metabolismo intestinal e reduzir a produção de substâncias inflamatórias causadas pela dificuldade de digestão da proteína. Em uma alimentação sem a substância, é reduzido edemas e se ativa o metabolismo, daí a sensação de desinchaço. 

Caso você não seja celíaco, nome dado aos intolerantes ao componente, o principal problema é o tipo de alimento com glúten que se consome. “A maioria dos alimentos que contém glúten também é rica em gordura e açúcar, fornecendo muitas calorias ao corpo e promovendo o ganho de peso”, diz. Mas há opções saudáveis, como o farelo de aveia, que é um excelente alimento para diabéticos, como um carboidrato de absorção lenta que não aumenta o nível de açúcar no sangue. 

O que é doença celíaca?
A doença celíaca é uma desordem autoimune e crônica. Ao ingerir glúten, é desencadeado uma reação principalmente no intestino delgado, em que o próprio sistema imunológico ataca os tecidos saudáveis do órgão, em um processo inflamatório. Ela é caracterizada por sintomas como vômitos, diarreias, distensão abdominal, e dificuldade de absorção dos nutrientes da alimentação visto que o processo inflamatório causa danos à parede intestinal, o que pode levar à fraqueza e anemia.

Essa condição pode aparecer em qualquer fase da vida, principalmente em pessoas que já têm predisposição genética. Episódios que causam um desequilíbrio no organismo, como uma crise de estresse ou gestação, podem ser o estopim para a reação imunológica. O diagnóstico é feito com exame de sangue e endoscopia com biópsia.

Quando não consumir glúten
Mesmo que não sejam diagnosticadas com doença celíaca, algumas pessoas têm mais dificuldade de digerir o glúten por outros motivos, como é o caso da doença de Crohn, um processo inflamatório do trato gastrointestinal, e do transtorno de Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca SGNC (SGNC).

Quem tem SGNC é afetado por alguns sintomas ao consumir o glúten, mas com intensidade menor quando comparado aos pacientes celíacos. “Pesquisas dizem que ao consumir em excesso alimentos calóricos com glúten, ao chegar no intestino, ele se transforma em uma massa difícil de ser digerida, que com o passar do tempo, provoca saturação do aparelho digestivo e, consequentemente, doenças intestinais", explica a nutricionista.

Mas antes de arriscar um autodiagnóstico, procure um especialista caso tenha algum sintoma ao consumir alimentos com glúten. E, se não sentir nada, não o exclua do cardápio só porque está na moda.

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