Abrir o lombo em manta. Passar sobre a carne o alho amassado. Macerar o sal e pimenta preta em grãos e salpicar sobre a carne. Colocar os ramos de funcho, intercalando o restante do recheio. Enrolar como um rocambole e amarrar com barbante. Colocar o lombo já amarrado numa assadeira. Misturar a água com açúcar e colocar na assadeira junto com o lombo. Cobrir com papel alumínio e levar para assar em forno aquecido a 180 °C, por 1h30. Retirar o papel alumínio, escorrer o caldo que ficou, e deixar dourar por mais 30 minutos. Dissolva o amido de milho com o caldo que saiu do lombo e leve ao fogo para engrossar. Acomode o lombo em uma travessa, regue com o molho e salpique o xerém de castanhas. Sirva com feijão tropeiro, angu frito e couve na manteiga.