Mousse aerado no sifão: misture o creme de leite com a ganache e coloque no sifão com duas cargas. Após misturado, retire e leve a em um molde de silicone. Congele imediatamente, preferencialmente com o nitrogênio líquido.

Parma caramelizado: coloque as tiras de presunto parma em uma forma antiaderente, polvilhando o açúcar por cima, e asse a 180°C durante 15 minutos ou até dourar.

Caramelo de beterraba: em uma panela, derreta o açúcar até adquirir a cor de caramelo. Na sequência, verta o suco de beterraba sobre o caramelo e adicione as beterrabas (cortadas em brunoise). Deixe essa mistura cozinhar, em fogo baixo, até o caramelo dissolver, a beterraba cozinhar e o caramelo reduzir menos 1/3, tornando-se mais espesso. 

Gel de beterraba, amora e mirtilo: coloque todos os ingredientes em um bowl. Em seguida, processe-os. Peneire a mistura processada e leve ao fogo por cerca de três minutos ou até ferver. Após a fervura, acrescente o ágar-ágar. Reserve em geladeira e, antes de utilizar, processe com o mixer até estar liso e brilhoso.

Tuile de cacau black: adicione todos os ingredientes secos na batedeira, junto com a manteiga em ponto de pomada cortada. Bata até misturar. Depois, adicione as claras e bata com o batedor em formato de pá até obter uma pasta lisa. Espalhe finamente sobre o silpat e asse a 160°C durante 15 minutos.

Crumble de cacau black: adicione todos os ingredientes secos na batedeira. Depois, acrescente a manteiga em ponto de pomada cortada. Bata tudo até obter uma textura de areia. Coloque essa farofa em uma assadeira e leve ao forno a 170°C durante 20 minutos, lembrando-se de mexer na massa em meio do processo. 

Pó de azeite e cenoura roxa: adicione o azeite de oliva, o sal e o pó de cenoura roxo no bowl de uma batedeira. Em seguida, bata tudo. Vá adicionando a maltodextrina aos poucos até obter uma textura de pó. 

Tinta de cacau black: adicione todos os ingredientes em uma panela e aqueça até os açúcares dissolverem. Mixe até obter uma textura lisa e brilhante. Quando atingir o ponto desejado, retire do fogo e reserve até o uso. 

Creme fraîche: Misture todos os ingredientes e mixe, levemente, até obter uma textura lisa. Reserve em geladeira até o uso. 

Merengue de cenoura roxa: bata as claras com o açúcar refinado até obter um textura de merengue firme. Espalhe sobre o silpat como uma lâmina fina. Polvilhe o pó de cenoura roxa e asse no forno a 90°C, sem ventilação, durante 1 hora.