110min
Difícil4 porções
Doces e Sobremesas
Picolé smore's com laranja e pimenta-malagueta | Band ReceitasDifícil Confira esta deliciosa receita de picolé smore's com laranja e pimenta-malagueta, feita por César Yukio, no 5º episódio do MasterChef Confeitaria 2024. Aprenda a fazer em casa em 1 hora e 50 minutos!
Ingredientes
Insert de chocolate
Crocante de macadâmia
Sorvete de baunilha com laranja
Cobertura de chocolate crocante
Merengue de pimenta-malagueta
Modo de Preparo
Insert de chocolate: Em uma panela pequena, ferva o creme de leite com a glucose e a pimenta. Passe essa mistura por uma peneira e verta-a sobre o chocolate e a manteiga, misturando bem. Coloque a ganache, ainda quente, em moldes de semiesfera e leve para congelar. Por fim, junte cada unidade para fazer uma esfera completa e reserve no freezer.
Crocante de macadâmia: Em uma panela pequena, misture bem todos os ingredientes. Após misturados, leve para ferver em fogo baixo. Deixe que cozinhem até chegar numa coloração âmbar e, somente ao atingir este ponto, pode retirar do fogo. Por último, verta a mistura para um silpat e deixe resfriar. Quando esfriar, quebre em pequenos pedaços. Reserve.
Sorvete de baunilha com laranja: Em uma panela média, ferva o creme de leite com o leite, a baunilha e as raspas de laranja. Em um bowl, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar. Quando o líquido da panela ferver, verta aos poucos sobre a mistura de gemas, mexendo bem a cada adição. Após misturados, retorne a panela ao fogo e cozinhe, mexendo bem com uma espátula, até atingir 84ºC. Retire do fogo, adicione a glucose e misture bem. Passe por uma peneira e leve para resfriar.
Com o creme frio, coloque em uma máquina de sorvete e bata por aproximadamente 30 minutos. Dado o tempo, retire o sorvete da máquina, adicione o crocante de macadâmia e misture bem. Coloque em um molde de silicone cilíndrico, posicione o insert reservado no centro e leve para congelar.
Cobertura de chocolate crocante: Em um bowl, misture bem a farinha de trigo com as amêndoas, a manteiga e o açúcar, até virar uma farofa. Em seguida, transfira essa mistura para uma assadeira e leve para assar em forno preaquecido a 180ºC, por cerca de 15 minutos ou até dourar. Resfrie e reserve.
Finalizado o processo, derreta o chocolate com a manteiga de cacau até chegar a 45ºC. Resfrie o chocolate até 35ºC e adicione o crocante de amêndoas e os nibs de cacau. Coloque um palito no centro do picolé já congelado e banhe na mistura de chocolate. Deixe reservado no congelador.
Merengue de pimenta: Em um bowl pequeno, misture as claras com o açúcar, a glucose e a pimenta e leve ao banho-maria, mexendo bem até atingir 65ºC. Na sequência, peneire essa mistura e leve a uma batedeira. Bata em velocidade alta, utilizando o globo, até chegar na temperatura ambiente. Hidrate a gelatina na água, derreta e adicione à mistura da batedeira e bata mais um pouco, somente para incorporar. Banhe o picolé congelado no merengue e volte ao freezer para firmar por cerca de 1 hora. Antes de servir, use um maçarico para queimar a superfície do merengue, dourando-o. Sirva em seguida.
