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Macarons | Band Receitas

Confira essa deliciosa receita de Macarons, feita pela chef Mayara Toledo, no programa The Chef. Aprenda a fazer em casa em dois dias!

Receita feita por Edu Guedes
Macarons | Band Receitas

Macarons | Band Receitas

Dificuldade

Dificil

Rendimento

30 porções

Ingredientes

Ingredientes

  • 1 ½ xícara(s) de chá de açúcar
  • 1/3 xícara(s) de chá de água
  • 7 claras
  • 1 ½ xícara(s) de chá de farinha de castanha-de-caju
  • 1 ½ xícara(s) de chá de glaçúcar

Ganache de limão

  • 5 xícara(s) de chá de chocolate branco picado
  • 1/3 xícara(s) de chá de creme de leite fresco
  • ½ xícara(s) de chá de suco de limão
  • raspas de limão a gosto

Modo de preparo

Separe as claras das gemas com, pelo menos, 24 horas de antecedência. Conserve as claras na geladeira cobertas com papel filme e faça alguns furinhos para que um pouco de água possa evaporar. Assim, as claras ficam com um teor um pouco maior de proteína, o que vai garantir um merengue mais estável.

 

Misture a farinha de castanha e o glaçúcar em um bowl, e peneire-os para que fique uma mistura bem fininha e homogênea.

 

Divida as claras em duas partes iguais. Coloque a primeira parte direto no bowl da batedeira. Mantenha a outra parte em um recipiente.

 

Separe a quantidade de corante desejada para a sua receita, misture com as claras do recipiente e reserve.

 

Misture bem o açúcar refinado e a água em uma panela. Depois dessa etapa, não mexa mais a sua calda para que ela não cristalize. Leve ao fogo médio com o termômetro para verificar a temperatura. Quando começar a ferver, limpe as bordas da panela com um pincel molhado – isso evita com que a calda cristalize.

 

Quando a calda estiver a 110°C, comece a bater, em velocidade alta, as claras que já estava no bowl da batedeira até chegar em ponto de neve. Acompanhe sempre a temperatura da calda.

 

Quando a calda estiver a 118°C, retire do fogo. As claras devem estar chegando no ponto de neve. Abaixe um pouco a velocidade da batedeira e despeje a calda de açúcar em fio sobre as claras. Atenção: as claras devem estar em ponto de neve Se estiverem apenas espumando, não vai dar certo. Aguarde mais um minutinho para chegar ao ponto de neve antes de começar a verter a calda.

 

Quando terminar de despejar toda a calda, aumente novamente a velocidade da batedeira e continue batendo até que o merengue atinja 50°C. Ele deve estar firme, brilhante, lisinho e bem branquinho. Dica: 10 minutos depois de despejar a calda, pare a batedeira e meça a temperatura de tempos em tempos até atingir a temperatura.

 

Misture as claras com corante com a mistura de farinha e glaçúcar.

 

Adicione metade do merengue ao bowl de farinha e misture com uma espátula, mexendo de baixo para cima, garantindo que não fique farinha grudada no fundo do bowl. Sempre devagar, de forma que não bata o merengue.

 

Quando estiver homogêneo, misture a outra metade do merengue, mexa de baixo para cima, com delicadeza, e tomando o cuidado para as duas partes se misturarem bem. Nesse momento, misture a massa até que esteja macia. Mexa devagar.

 

Coloque a massa em um saco de confeitar com bico número 10. Preencha apenas metade do saco para facilitar o manuseio.

 

Sobre a folha de teflon, pingue os macarons sempre mantendo o saco de confeitar bem na vertical.

 

Levante a assadeira e dê batidinhas sobre a mesa forrada com um pano de prato. Isso faz com que as bolinhas de ar subam à superfície e também deixa os macarons mais retinhos. Bata somente até que atinja o tamanho desejado.

 

Deixe os macarons secarem à temperatura ambiente por volta de duas horas. Quando encostar o seu dedo sobre os coques, eles devem estar bem sequinhos, durinhos e sem grudar nos dedos

 

Pré-aqueça o forno a 120°C e, quando estiver na temperatura, coloque as assadeiras e deixe assar por quatro minutos. Ao final dos quatro minutos, abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Abaixe o forno para 95°C e deixe assar por mais quatro minutos. Ao final dos quatro minutos, abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Deixe assar por mais quatro minutos, retire os macarons do forno e deixe esfriar.

 

Quando os macarons estiverem totalmente frios, retire da folha de teflon, sempre pressionando por baixo e nunca puxando o macaron da folha

 

Os coques podem ser guardados na geladeira já recheados ou sem o recheio, como preferir. Podem também ser congelados nessa etapa. Lembre-se sempre que o mais importante é embalá-los muito bem para que a umidade da geladeira ou do freezer não os umedeça.

 

Recheio: Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria. Aqueça os líquidos em fogo baixo ou no micro-ondas, e misture ao chocolate derretido. Adicione as raspas de limão.

 Montagem: Deixe os sacos de confeitar 15 minutos fora da geladeira para que os recheios voltem à temperatura ambiente e fiquem mais macios e fáceis de manusear. Corte o bico dos saquinhos um dedo acima da ponta e recheie. Agora, é só fechar os macarons com seus pares, apertando-os delicadamente com a palma da mão para não quebrarem.