Segredos da boa cozinha nas mais variadas vertentes, sem deixar de lado a praticidade e valorizando um dos prazeres mais essenciais do ser humano: o de preparar pratos irresistíveis para dividir com as pessoas mais importantes da nossa convivência. Tudo isso na coluna do cozinheiro.
Short rib nos EUA é a costela. Ponto final. Aqui no Brasil, os churrasqueiros resolveram apelidar de short rib a parte do acém com osso. O acém sempre foi uma carne dura, mas, hoje, você tem as raças europeias, britânicas, tipo angus, em que todas as carnes são macias. E, aí, o sabor faz a grande diferença.
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O acém com osso, ou short rib por aqui, é uma carne como se fosse um t-bone ou prime rib, que tem que ser cortado grosso, não adianta cortar em fatias finas. Ele tem que ter uns 3 cm de espessura, o que vai fazer essa fatia pesar, mais ou menos, 1 kg. É uma carne muito saborosa porque o acém com osso é composto de vários tipos de carne, cada uma com sua textura. Tem a gordurinha entre as partes, como era o bife ancho que, lá atrás no boi, era um dos músculos que compõem o acém. As gorduras, o osso e os vários tipos de carne fazem do short rib, ou acém com osso, uma carne muito gostosa para o churrasco.
A dica é separar essas carnes através das gorduras. Corte com a faca bem na vertical e faça fatias de 1 cm. Quando a peça é cortada a partir de carne macia, intermediada de gordura, é um dos melhores churrascos que podem ser feitos.
E só tempere com sal grosso e eu sempre gosto de botar uma pimentinha-do-reino moída na hora.
